Les Recettes de nos chefs

Côtelettes de cerf au mousseux de pomme et poires caramélisées

Partager cet article:

Côtelettes de cerf au mousseux de pomme et poires caramélisées

 

INGRÉDIENTS (pour 2 personnes)

Pour la préparation des côtelettes

2 côtelettes de cerf (1 par personne)
• 1 c. à thé de mélange d’épices sans sel
• 2 branches de thym
• 30 ml (2 c. à table) d’huile
• 30 ml (2 c. à table) de brandy
• 200 ml (4/5 de tasse) de crémant de pomme
• Poivre et sel

Pour la garniture aromatique

• ½ branche de céleri coupée en dés
• ½ carotte coupée en dés
• 2 échalotes grises hachées
• 1 pomme tranchée
• ½ poivron jaune coupé en dés
• ½ blanc de poireau émincé (2,5 pouces de long)

Pour les poires caramélisées

• 2 poires dures (pas trop mûres) coupées en quarts
• 50 ml (3,5 c. à table) de crémant de pomme
• 30 g. de beurre
• 2 c. à thé de sucre
• 1 pincée de sel

 

PRÉPARATION

Côtelettes et légumes

  1. Dans une grande assiette, saupoudrer les côtelettes de votre mélange d’épices.
  2. Huiler les côtelettes, ajouter le thym et laisser reposer durant 30 minutes.
  3. Pendant ce temps, préparer la fine garniture aromatique qui viendra enrichir la viande en saveurs.
  4. Prendre un poêlon, huiler le fond, puis saisir les côtelettes pendant 2 minutes de chaque côté pour une cuisson à point.
  5. Si désiré, faire fumer les côtelettes, puis réserver dans un plat à part.
  6. Dans le même poêlon qui a servi pour la viande, ajouter la garniture et faire sauter les légumes à feu vif pendant 1 minute.
  7. Si désiré, flamber le tout au brandy.
  8. Déglacer les légumes avec le crémant de pomme ou le mousseux.
  9. Laisser réduire doucement et réserver pour le montage de votre assiette.

 

Poires caramélisées

  1. Faire fondre le beurre puis le faire mousser.
  2. Ajouter les poires et les tourner régulièrement jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
  3. Ajouter le sucre, le crémant de pomme et une pincée de sel.
  4. Continuer à tourner les poires jusqu’à l’obtention d’un caramel, issu de la réduction du crémant et du sucre.
  5. Une fois les poires caramélisées, préparer le montage de votre assiette.
  6. Ensuite, réchauffer vos côtelettes dans la garniture de légumes.
  7. Placer un petit dôme de garniture de légumes au centre de votre assiette.
  8. Déposer votre côtelette sur le dessus.
  9. Glacer les côtelettes de cerf avec le caramel de poire et disposer délicatement les fruits autour pour un joli résultat dans l’assiette.

 

Bon appétit !

 

Gravlax de Noël - Le Groupe Maurice

 

 

 

 

MAURICE CHARTRAND

CHEF SERVICE ALIMENTAIRE AU GROUPE MAURICE

 

Découvrez-en plus sur la cuisine au Groupe Maurice et le programme Orientation Fraîcheur 

Laissez votre commentaire