10 Décembre 2025 |Recette 6 min

Pour réussir de belles bouchées à la reine, tout commence par une sauce bien liée, capable de préserver le croustillant de la pâte feuilletée. Envie d’en préparer pour les fêtes ? Michel Busque, chef alimentaire de la résidence Margo, a imaginé trois délicieuses recettes qui feront saliver vos invités à Noël. Des entrées simples et raffinées, parfaites pour partager un moment festif.

Pour la petite histoire

Saviez-vous que les bouchées à la reine ont une origine royale ? Inspirée d’un caprice gourmand de la souveraine Marie Leszczynska au xviiiᵉ siècle, cette spécialité de la cuisine française a réussi à traverser les siècles pour se rendre jusque dans nos assiettes.

La légende raconte que, pour combler l’amour de la reine de France pour la pâte feuilletée et la volaille, son cuisinier Stohrer imagina une croûte légère qu’il garnit d’une préparation crémeuse et généreuse. Ainsi était née l’une des entrées les plus raffinées de la gastronomie !

Au fil du temps, ces petites bouchées élégantes n’ont rien perdu de leur charme. Traditionnellement préparées avec de la volaille, des champignons ou des abats, elles se prêtent volontiers à des variations plus modernes, tout aussi gourmandes.

 

Bouchées à la reine ou le vol au vent ?

À présent, vous vous demandez sûrement quelle est donc la différence entre les bouchées à la reine et le fameux vol-au-vent ? Voici quelques explications :

Le vol-au-vent, créé au xixᵉ siècle par le grand chef Antonin Carême, se distingue par son format particulièrement copieux : de 15 à 20 cm de diamètre, il pouvait à lui seul régaler jusqu’à quatre convives. Plus tard, Carême revisita la recette traditionnelle en troquant la pâte brisée pour une pâte feuilletée plus aérienne. Sa légèreté était telle que le plat paraissait « voler au vent », d’où son nom désormais célèbre.

Le grand chef Auguste Escoffier rappelle d’ailleurs qu’à l’origine, cette pièce feuilletée était remplie d’une simple purée de volaille à la crème, avant de s’enrichir, à la fin du xixᵉ siècle, de volaille, de truffes et de champignons. Une évolution qui a contribué à en faire un incontournable des grandes tables !

 

Bouchées d’escargots façon Bourguignonne

Ingrédients (24 bouchées)

• 1 boîte d’escargots de 113 grammes
• 2 paquets de mini vols-au-vent du commerce (paquet de 12)
• 75 g (^1/3 de tasse) de lardons fumés
• 24 oignons perlés
• 100 g (1 tasse) de champignons de Paris
• 1 gousse d’ail hachée
• 100 ml (moins d’^1/2 tasse) de vin rouge de Bourgogne
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
• 150 ml (^2/3 de tasse) de fond de veau
• Huile d’olive au goût
• Poivre du moulin
• Quelques brins de persil pour décorer

 

Préparation

1. Rincer et égoutter les escargots dans une passoire, puis réserver.
2. Dans une cocotte ou une grande casserole, faire revenir les lardons à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Retirer les lardons, puis réserver.
3. Dans le même récipient ayant servi à la cuisson, ajouter un peu d’huile si nécessaire et faire dorer les oignons perlés, ainsi que les champignons.
4. Hacher l’ail en petits morceaux, puis les verser dans le récipient. Ajouter les escargots, bien remuer et déglacer au vin rouge. Laisser réduire le vin environ de moitié, ajouter le concentré de tomates et mouiller avec le fond de veau. Laisser mijoter 25-30 minutes.
5. Rectifier l’assaisonnement, au goût.
6. Pour monter les bouchées, ajouter un escargot, un oignon, un champignon dans chaque vol-au-vent (un élément de chaque de la recette).
7. Ensuite, placer les vols-au-vent sur une plaque à pâtisserie tapissée d’un papier cuisson, les enfourner à 180°C (350°F) pour les réchauffer pendant environ 5 minutes.
8. Disposer sur un plat de service et décorer de brins de persil. C’est prêt !

 

 

Gravlax de saumon nordique

Ingrédients (24 bouchées)

• 125 ml (½ tasse) de gros sel
• 125 ml (½ tasse) de cassonade
• 1 filet de saumon avec la peau d’environ 1 kg
• 1 bouquet d’aneth frais
• Poivre du moulin

 

Pour les bouchées

• 2 paquets de mini vols-au-vent du commerce (paquet de 12)
• Un petit oignon rouge haché finement
• Quelques brins d’aneth pour décorer
• Moutarde à l’ancienne (une goutte par bouchée pour décorer – environ 30 ml)
• Câpres marinés (une par bouchée – 24 câpres)

 

Préparation

1. Dans un bol, mélanger le sel et la cassonade.
2. Répartir la moitié du mélange de sel et de cassonade sur le filet de saumon. Couvrir généreusement d’aneth.
3. Bien emballer le filet de saumon avec plusieurs épaisseurs de papier d’aluminium résistant, puis déposer sur une plaque. Couvrir d’une deuxième plaque et y déposer une brique ou un livre assez lourd pour créer un poids.
4. Réfrigérer entre 36 à 48 heures en retournant le saumon toutes les 12 heures.
5. Déballer le filet de saumon et jeter l’aneth. Rincer abondamment le poisson sous l’eau froide. Bien éponger le filet avec du papier absorbant.
6. Ensuite, à l’aide d’un couteau bien affûté, trancher le saumon finement à la verticale en commençant par le gros bout du filet.
7. Pour monter les bouchées, assembler les vols-au-vent, en les accompagnant de petits morceaux d’oignons rouges, de câpres marinés et d’une pointe de moutarde à l’ancienne.
8. Poivrer les vols-au-vent au goût.
9. Disposer sur un plat de service et décorer de brins d’aneth. C’est prêt !

 

Bouchées à la reine – brie, pacanes et canneberges

Ingrédients (24 bouchées)

• 2 paquets de mini vols-au-vent du commerce (paquet de 12)
• 60 g (^1/2 tasse) de pacanes Margo
• 30 g (^1/4 tasse) de canneberges séchées
• 150 g de fromage brie coupé en 24 cubes
• 30 ml (2 c. à soupe) de sirop d’érable

 

Pour les pacanes Margo

• 125 ml (^1/2 tasse) de cassonade
• 85 ml (^1/3 tasse) de sirop d’érable
• 1 g (^1/4 à thé) de paprika
• 1 g (^1/4 à thé) de muscade
• 1 g (^1/4 à thé) de 5 épices chinoises
• 1 g (^1/4 à thé) de cannelle moulue
• 1 g (^1/4 à thé) de sel
• 250 g (1 bonne tasse) de demi-pacanes

 

Préparation

1. Placer la grille au centre du four et préchauffer l’appareil à 180°C (350°F).
2. Dans un bol, mélanger le sirop d’érable, les épices et le sel. Ajouter les pacanes et bien mélanger pour les enrober. Répartir les pacanes sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin ou de papier en silicone.
3. Cuire au four 15 minutes en remuant toutes les 5 minutes, jusqu’à ce que les pacanes soient bien grillées. Laisser refroidir. Les pacanes se conservent 2 semaines dans un contenant hermétique à température ambiante. Si les noix deviennent collantes, il suffit de les sécher sur une plaque dans un four à 180°C (350°F) de 5 à 8 minutes.
4. Pour monter les bouchées, ajouter une pacane, une canneberge et un cube de brie dans chaque vol-au-vent. Ajouter une petite goutte de sirop d’érable pour la touche gourmande.
5. Ensuite, mettre les vols-au-vent sur une plaque à pâtisserie, toujours tapissée de papier cuisson et les mettre au four à 180°C (350°F) pour les réchauffer environ 5 minutes.
6. Disposer sur un plat de service et c’est prêt !

 

Merci beaucoup, Michel, pour ces exquises recettes de bouchées à la reine – elles nous mettent l’eau à la bouche !

N’hésitez pas à les essayer à votre tour à nous partager vos impressions. Et pour prolonger le plaisir des papilles, consultez également notre rubrique culinaire Recettes des chefs, qui regorge d’idées savoureuses à découvrir. Bon appétit !