Les Recettes de nos chefs

Filets de truite fumée à la gremolata d’herbes

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Sylvain Dufour, Chef de la résidence , à Sherbrooke, a participé au concours Un festin pour les yeux, organisé par le Service Alimentaire Gordon. L'objectif ? Présenter un plat délicieux qui se dévore d'abord avec les yeux, puis se savoure bouchée par bouchée.

Constamment à la recherche de nouvelles saveurs, Sylvain a présenté cette recette élaborée de filets de truite fumée à la gremolata d’herbes et poivre rose sur pilaf multigrains aux canneberges séchées, chiffonnade de légumes deux façons et émulsion aux fruits de la passion.  Une recette aussi délectable qu'élégante et attrayante.

Nous connaîtrons les résultats du concours dans le numéro du printemps de la revue Guide Solutions de Service Alimentaire Gordon. Entretemps, nous souhaitons très bonne chance à Sylvain, même si, pour nous, il est déjà le gagnant incontesté ! 

Sylvain nous a partagé sa recette pour que vous aussi vous puissiez épater votre famille. À vos tabliers !

 

INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)

FILETS DE TRUITE FUMÉE

  • 4 filets de truite (sans peau)
  • 2 gouttes d’essence de fumée du commerce
  • 30 ml (2 c. à soupe) de sirop d’érable

PILAF MULTIGRAINS AUX CANNEBERGES SÉCHÉES

  • 250 ml (1 tasse) de riz 7 grains,  style Uncle Ben’s
  • 375 ml (1 ½ tasse) de bouillon de légumes
  • 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
  • 30 ml (2 c. à soupe) de canneberges séchées
  • 2 oignons verts, émincés
  • sel et poivre, au goût

CHIFFONNADE DE LÉGUMES

  • 4 tasses de légumes au choix, en fines juliennes (au couteau ou à la mandoline)
  • 15 ml (1 c. à soupe) d’huile olive
  • sel et poivre, au goût

ÉMULSION AUX FRUITS DE LA PASSION

  • 250 ml (1 tasse) de jus ou de purée de fruits de la passion du commerce
  • 250 ml (1 tasse) de crème 15 %
  • sel et poivre, au goût

GREMOLATA D’HERBES AU POIVRE ROSE

  • 45 ml (3 c. à soupe) de persil frais, haché
  • 15 ml (1 c. à soupe) de basilic frais, haché
  • 15 ml (1 c. à soupe) de coriandre fraîche, hachée
  • 2 gousses d’ail, finement hachées
  • 5 ml (1 c. à thé) de poivre rose, concassé
  • sel de mer ou de table

POUR GARNIR

  • Fines herbes fraîches et suprêmes d’orange

 

PRÉPARATION

  • Mélanger l’essence de fumée et le sirop d’érable, puis à l’aide d’un pinceau, en badigeonner les filets de truite. Réserver au frigo.
  • Combiner tous les ingrédients du pilaf multigrains (sauf les canneberges et les oignons verts) dans une casserole. Porter à ébullition. Couvrir, réduire le feu à moyen et laisser mijoter pendant environ 25 minutes. À la fin de la cuisson, ajouter les canneberges et les oignons verts, puis réserver.
  • Pour la gremolata, bien mélanger tous les ingrédients et réserver pour faire développer les saveurs et les arômes.
  • Dans une casserole, verser le jus ou la purée de fruits de la passion et la crème et laisser réduire tranquillement de moitié pour permettre à la sauce d’épaissir. Fouetter ou bien mixer la sauce au pied mélangeur afin de l’émulsionner.
  • Faire sauter la chiffonnade de légumes dans une poêle avec l’huile d’olive et réserver.
  • Sortir les filets de truite du frigo et les cuire au four à 350 °F de 8 à 10 minutes afin d’obtenir une cuisson légèrement rosée.

 

DRESSAGE DE L’ASSIETTE

Déposer le pilaf multigrains dans le fond de l’assiette, déposer la chiffonnade de légumes dessus, puis le filet de truite. Garnir la truite de gremolata et napper le tout de sauce aux fruits de la passion. Décorer votre assiette de fines herbes fraîches et de quelques suprêmes d’orange.   Bon appétit !  

 

Sylvain Dufour

Chef de la résidence

Découvrez-en plus sur la cuisine au Groupe Maurice et le programme Orientation Fraîcheur

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Ça semble un plat délicieux mais je ne pense pas le cuisiner. On laisse cela aux chefs. Bonne chance!

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