Les Recettes de nos chefs

Gravlax au Gin

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Gravlax au Gin

 

INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)

Pour le gravlax

  • 700 g de saumon avec la peau
  • ½ botte de coriandre
  • ½ botte d’estragon
  • 1 botte d’aneth
  • 60 ml de gin
  • 100 ml de sel
  • 100 ml de sucre
  • 30 ml de poivre

Pour le granité

  • 1 concombre, coupé grossièrement
  • 2 citrons, pressés
  • 60 ml de gin
  • 1 branche d’estragon (feuilles)
  • 5 branches de coriandre (feuilles)
  • ½ gousse d’ail
  • 1 pincée de sel

Pour la sauce

  • 250 ml de crème sure
  • 5 ml de moutarde de Dijon
  • 4 branches de coriandre, émincées
  • 1 lime (zeste et jus)
  • 30 ml de miel
  • Sel et poivre

Gravlax au vin, préparé par Alix Grenier, chef à la résidence L'Avantage


PRÉPARATION

  • Mélanger le sucre, le sel et le poivre, puis étendre le tout sur le saumon, côté chair.
  • Déposer les herbes par-dessus.
  • Ajouter le gin et bien emballer le poisson pour que le gin ne coule pas (sous vide si possible).

Le poisson est emballé sous vide puis placé au frigo pendant au moins 24 heures.


  • Mettre le poisson au frigo, chair vers le bas, surmonté d’un objet lourd, pendant au moins 24 heures, mais idéalement 48 heures.

  • Éplucher le concombre, le couper grossièrement et le mettre dans un mélangeur avec le reste des ingrédients du granité. Bien mélanger le tout pour obtenir une purée lisse. Verser la purée dans un contenant hermétique et la mettre au congélateur. Défaire les cristaux avec une fourchette chaque heure pendant les trois heures suivantes pour obtenir une texture de granité.

  • Émincer la coriandre, puis mélanger tous les ingrédients de la sauce.

  • Servir très froid (idéalement sur des assiettes froides) pour éviter que le granité ne fonde trop rapidement!

Bon appétit !


Alix Grenier

Chef de la résidence L'Avantage


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