Les Recettes de nos chefs

Shortcake végane

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Cette recette de shortcake végane a valu à la sous-chef Laurence Belli-Paquette, de la résidence Le Gibraltar, une place en demi-finale de la compétition culinaire « La Toque 2020 ». Les participants recevaient une boîte mystère et devaient cuisiner un plat mettant en vedette le tofu. Laurence, avec la collaboration du chef du Gibraltar, Sébastien Communal, a imaginé un singulier shortcake plein de saveurs et de textures. Félicitations !

 

INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)

  • 120 g de tofu
  • 200 g de tomates raisins jaunes
  • 1 citron (pour le zeste)
  • 2 pains hamburger aux patates
  • 15 g d’assaisonnement coco-lime
  • 200 g de chocolat Pistoles de Barry à 50 % de cacao
  • 40 g de couscous de Jérusalem
  • 1 branche de romarin
  • 50 g de cassonade
  • 100 g de sucre blanc
  • 50 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille, fendue en deux sur le long
  • 1 c. à thé de cannelle
  • 40 g de margarine molle
  • 60 ml de crème 35 % à cuisson
  • 5 ml d’huile végétale

 

PRÉPARATION

  • Battre au mélangeur le tofu, la moitié de la margarine et le sucre glace jusqu’à l’obtention d’une texture lisse.

 

  • Plonger les tomates raisins dans de l’eau bouillante pendant 10 secondes, puis les refroidir dans un bol de glaçons. Émonder les tomates et réserver la peau pour en faire des croustilles.

 

  • Pour préparer la confiture de tomates, faire mijoter les tomates raisins émondées, le sucre, la cassonade, la cannelle et l’intérieur de la gousse de vanille. Laisser refroidir et ajouter le zeste d’un citron.

 

  • Défaire les deux pains hamburger en quatre cercles. Combiner l’assaisonnement coco-lime et le sucre. Poêler les quatre petits pains avec le sucre assaisonné pour les caraméliser.

 

Pour la ganache au chocolat

  • Dans une casserole, faire infuser la moitié de la branche de romarin dans la crème jusqu’à frémissement, sous le point d’ébullition. Retirer le romarin.

 

  • Ajouter le chocolat et le reste de la margarine, et bien mélanger le tout pour obtenir une ganache.

 

Pour le couscous de Jérusalem soufflé

  • Blanchir le couscous de Jérusalem rapidement dans l’eau bouillante, puis piquer chaque grain à l’aide d’une aiguille ou d’un cure-dent. Cela permettra à l’huile végétale de s’y introduire et de faire éclater le couscous à la cuisson.

 

  • Faire éclater les grains de couscous à la poêle avec de l’huile végétale.

 

  • Les enrober avec une partie de la ganache au chocolat.

 

Pour les croustilles de tomate

  • Faire sécher la peau des tomates émondées au four pendant une heure à 195 °F.

 

Pour le montage

  • Sur un petit pain hamburger caramélisé, étaler d’abord une couche de tofu, puis de la confiture de tomates. Répartir le couscous soufflé au chocolat sur la confiture.

 

  • En guise de décoration, vous pouvez créer une larme avec la ganache au chocolat, puis ajouter du romarin et des pétales d’orchidée.

 

Bon appétit !

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